Издательство Йельского университета недавно выпустило в свет целую книгу истории бублика, который в Америке получил название бейгела. Редактор русской службы Радио Свобода в Нью-Йорке Александр Генис представляет тему в своей программе «Американский час».
Александр Генис: На заре 20-го века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему не добавишь – лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.
Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры – не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круаcсаны. Готовый принять в себя все иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, и только в Манхэттене подают, как надо, - с “Нью-Йорк Таймс”.
С подробностями биографии бублика нас познакомит сегодняшняя гостья “Американского часа” Мария Балинска-Щерба, автор книги “Бейгел: Удивительная история скромного булочного изделия” (The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread).
Беседу ведет корреспондент “Американского часа” Ирина Савинова.
Ирина Савинова: Чем бейгел отличается от других видов булочных изделий?
Мария Балинска: Прежде всего, соотношением муки и воды. В бейгеле муки гораздо больше, что делает тесто густым, а бейгел – таким приятным на зуб. Он по-особому жуется. Еще одно отличие – бейгел окунают в кипяток, прежде чем испечь, что сохраняет его форму, а химический процесс при этом помогает добиться поджаристой корочки при выпекании. И, конечно, важно то, что он в форме кольца, что сразу выделяет бейгел от другой выпечки.
Ирина Савинова: Америка, как и весь мир, считает потребляемые калории. Есть ли в связи с этими подсчетами у бейгела будущее?
Мария Балинска: Хороший вопрос. Прежде всего, речь идет о размерах. Бейгел сегодня почти в два раза крупнее бейгела 50-х годов. И еще его нагружают добавками. Бейгел 50-х годов был не только меньше, он был твердым и не годился в качестве хлеба для бутербродов. Сегодня бейгел не мыслим без сливочного сыра и копченого лосося. Так что если заботиться о будущем бейгела, то нужно начинать думать о калориях как можно скорее.
Александр Генис: На заре 20-го века его привезли в Америку бежавшие от погромов евреи. В память об этом он здесь до сих пор называется на идиш: бейгел. Обнаружив, как все наши эмигранты, повышенную жизнестойкость, бублик сохранил если не содержание, то форму и секрет: перед выпечкой его крестят крутым кипятком. После этого, что к нему не добавишь – лососину, джем, арахисовое масло, он упорно остается собой: удачным сочетанием внешней мягкости, внутренней неподатливости и тайны своей непостижимой середины.
Твердо храня эти национальные черты, бублик завоевал Новый Свет, как конквистадоры – не числом, а умением. Перейдя, примерно в то же время, что Набоков, на чужой язык, он втерся в доверие, чтобы выдавить с американского стола квадратный супермаркетовский хлеб, глинобитные английские маффины и вредные французские круаcсаны. Готовый принять в себя все иноземное, бублик отдается чужому с азартом и доверием. В Техасе к нему подмешивают красный перец, в Калифорнии посыпают сушеными помидорами, и только в Манхэттене подают, как надо, - с “Нью-Йорк Таймс”.
С подробностями биографии бублика нас познакомит сегодняшняя гостья “Американского часа” Мария Балинска-Щерба, автор книги “Бейгел: Удивительная история скромного булочного изделия” (The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread).
Беседу ведет корреспондент “Американского часа” Ирина Савинова.
Ирина Савинова: Чем бейгел отличается от других видов булочных изделий?
Мария Балинска: Прежде всего, соотношением муки и воды. В бейгеле муки гораздо больше, что делает тесто густым, а бейгел – таким приятным на зуб. Он по-особому жуется. Еще одно отличие – бейгел окунают в кипяток, прежде чем испечь, что сохраняет его форму, а химический процесс при этом помогает добиться поджаристой корочки при выпекании. И, конечно, важно то, что он в форме кольца, что сразу выделяет бейгел от другой выпечки.
Ирина Савинова: Америка, как и весь мир, считает потребляемые калории. Есть ли в связи с этими подсчетами у бейгела будущее?
Мария Балинска: Хороший вопрос. Прежде всего, речь идет о размерах. Бейгел сегодня почти в два раза крупнее бейгела 50-х годов. И еще его нагружают добавками. Бейгел 50-х годов был не только меньше, он был твердым и не годился в качестве хлеба для бутербродов. Сегодня бейгел не мыслим без сливочного сыра и копченого лосося. Так что если заботиться о будущем бейгела, то нужно начинать думать о калориях как можно скорее.
