Accessibility links

А кому – свиной хрящик? 


Это блюдо – не еда, оно – феномен и церемония, священная для каждого армянина

ПРАГА---В Армении открылся сезон хаша. Это блюдо – не еда, оно – феномен и церемония, священная для каждого армянина. Его не едят, а вкушают. Загадка его популярности не в остроте, жирности и глицине (антипохмельном веществе, которое содержится в соединительных тканях животных) и даже не в традиции есть его с друзьями с утра в выходной. Причины глубже: в кочевой кухне и обычаях делиться с соседями. Говорим об этом с сотрудником Института этнологии и этнографии Национальной академии наук Армении Рузанной Цатурян.

Катерина Прокофьева: Скажите, Рузанна, правда ли, что до сих пор отношение к хашу – как к чисто коллективному блюду, которое нельзя есть в одиночку или даже в кругу семьи, и строго ли ведется регламент: все эти церемониальные особенности этому сопутствуют?

Рузанна Цатурян: Хаш не принято кушать в одиночку, обязательно надо или с друзьями, или с родственниками, или с семьей, но, например, с братьями и сестрами, с их семьями. А так, чтобы соблюдать церемониальный регламент, – это уже не так строго, потому что, допустим, было условие, что женщины не должны участвовать в церемонии хаша, но времена изменились, и сейчас наблюдается новая традиция, когда девушки и женщины группами идут в ресторан кушать хаш.

Катерина Прокофьева: А с чем было связано, что они там не приветствовали? Я знаю, что там был запрет на три «к»: на длинные тосты, потому что блюдо стынет…

Рузанна Цатурян: Кин - это женщина, третье «к» – это кенац – тост, во время хаша не принято говорить тосты.

Катерина Прокофьева: А не коньяк там был третьим условием?

Рузанна Цатурян: Иногда говорят, коньяк. И знаете, все эти запреты нигде не прописаны, это просто устные истории, традиции, которые передавались из поколения в поколение.

Катерина Прокофьева: А что это за месяцы, в которых нельзя есть, в которых есть буква «к»? В октябре же, например, можно? Я слышала, что его можно есть в месяцы, в которых есть буква «р», т.е. нельзя летом…

Рузанна Цатурян: Имеются в виду не русские, а армянские названия месяцев.

Катерина Прокофьева: Вот я сказала про букву «р» – это же правило относится и к устрицам, но в случае устриц потому, что они летом размножаются и содержат в себе икру, и из-за этого имеют такое терпкое послевкусие. А в случае с хашем почему?

Рузанна Цатурян: Потому что в жаркое время неприятно кушать хаш, т.к. хаш тяжелое блюдо, нелегко усваивается, и еще надо долго сидеть за хашем, много пить – это в основном зимнее блюдо. В традиционном обществе скот резали в конце осени, ближе к зиме, и материала для хаша было много, когда резали скот, поэтому хаш готовили зимой. Еще было принято хаш подавать на следующий день после свадьбы, а в традиционном обществе свадьбу играли в основном опять-таки поздней осенью и зимой, потому что к этому времени уже закончены сельскохозяйственные работы и было много свободного времени.

Катерина Прокофьева: А готовят-то его кто – мужчины или женщины, ведь он готовится ночью, как я правильно понимаю, если утром подается?

Рузанна Цатурян: Да, всю ночь. Надо примерно 12 часов варить, и до этого еще надо сутки чистить весь этот материал. В основном было принято готовить мужчинам. Но без женщины, сами понимаете, никуда, и они помогают чистить материал для хаша, а также помогают мужчинам всю ночь варить этот суп.

Катерина Прокофьева: Это же древняя кочевая кухня, и рецепт, собственно, довольно аскетичный, – он уже мог давно бы превратиться в какой-нибудь сальтисон или студень, который не требует таких усилий, как очищение, скобление ножек, рубцов. По какой причине этого не произошло?

Рузанна Цатурян: Вы задали очень интересный вопрос. Дело в том, что хаш получается в объеме больше, чем может получиться из того же объема мяса, и можно накормить и пригласить и таким образом почтить множество людей. Сальтисон готовят только для собственного употребления, а хаш, получается, какая-то форма уважения к обществу – к друзьям, к соседям. Сейчас, если кто-то готовит хаш, то обязательно должен позвать соседей и друзей, а на сальтисон не позовут. Еще сальтисон готовят в одном-двух регионах Армении, – в других регионах не принято готовить ни холодец, ни сальтисон. Хаш готовят из коровьих ножек, а не из свиных, а сальтисон только из свинины.

Катерина Прокофьева: Вот вы говорите, что принято как уважение к окружающим тебя, но он же увеличивается в объеме по причине разваривания, расслоения соединительной ткани. Я бы сказала, что это в целях экономии делается.

Рузанна Цатурян: Ну, если есть традиция или нужда поделиться своим с общиной. Вообще, принято считать, что вареное мясо и блюда из вареного мяса получаются больше в объеме, и они более доступны в традиционных обществах для угощения. Что касается жареного мяса, то нужно много мяса тратить на то, чтобы угощать много людей. Например, можно пригласить 30 человек на хаш в целях экономии, чтобы соблюдать традицию гостеприимства – совмещать приятное с полезным.

Катерина Прокофьева: Если мы говорим про древние традиции, от которых это пошло, по какой причине, например, чеснок и прочие специи добавляются не на этапе варки, а отдельно, только потом?

Рузанна Цатурян: Вообще, в армянской кухне чеснок ни в какие блюда во время варки не добавляется. Чесноком приправляют блюда после готовки, чтобы сохранить свежий вкус.

Катерина Прокофьева: А остальные – соль, например, – он же и не солится тоже?

Рузанна Цатурян: Да, не солится, по-моему, чтобы получился прозрачным, и еще, чтобы каждый человек посолил по своему вкусу.

Катерина Прокофьева: Этимология самого слова означает «варить», да?

Рузанна Цатурян: Да, «хашель», т.е. «варить».

Катерина Прокофьева: Т.е. те же корни и у хашламы, и у хаша? Тогда мы можем признать, что это аутентичное армянское блюдо. «Хаш» же армянское слово?

Рузанна Цатурян: Это блюдо армяне считают своим традиционным, исконным, аутентичным блюдом.

Катерина Прокофьева: Но если продвинуться дальше, на Запад, то мы увидим, что и в Азербайджане, и в Турции тоже готовят хаш – там, правда, немного видоизменен рецепт…

Рузанна Цатурян: Грузины оспаривают точно, я знаю, потому что у них есть блюдо, которое они называют «хаши». Насчет азербайджанцев – не знаю, у меня информации нет. И еще, я не знаю, блюдо, которое называется хаши, – как оно готовится, как подается и какая традиция связана с ним.

Катерина Прокофьева: Но, допустим, он в тех или иных видах распространен, в принципе, на Кавказе, может быть, в Азии, потому что это была кочевая кухня, довольно спартанская. А как иностранцы, туристы относятся к хашу? Потому что есть мнение, что чем дальше на Запад, тем больше не любят субпродукты и это большое количество желирующих веществ в блюдах.

Рузанна Цатурян: Я несколько дней назад как раз читала статью, когда спрашивали не туристов, а мужчин-иностранцев, которые женились на армянках, – пробовали они хаш или нет. В основном это были европейцы, и все категорически говорили, что или не пробовали, или не захотели, или не полюбили, или вообще не любят хаш. Но местные армяне, когда в октябре уже сезон хаша открыт, очень любят договориться с друзьями, и в ресторанах утром, особенно в выходные, трудно найти место, чтобы покушать хаш. Также в супермаркетах бывают особые предложения, например, «все для хаша»: сухой лаваш, редиска, водка. А еще принято сейчас лаваш заворачивать и сушить, чтобы было удобно размять в хаше. Каждый ресторан имеет предложение хаша, потому что это очень трудоемкий процесс, и работающим людям в городской среде трудно его готовить, поэтому предпочитают ходить в рестораны.

Уважаемые посетители форума "Эхо Кавказа", пожалуйста, используйте свой аккаунт в Facebook для участия в дискуссии. Комментарии премодерируются, их появление на сайте может занять некоторое время.

XS
SM
MD
LG